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“上海从不缺好吃的，稍一个不注意，一个网红店一夜之间就可销声匿迹。而一个店一旦被认可就会一直被认可。”
上海人精明，上海人不怕排队，而最让人叹为观止的是，上海食客不经意一句话洞悉了魔都餐饮生态链的人间真相。
这个食客，就在五一黄金周上海环球港店的排队等候区漫不经心翻着菜单玩着手机。
而在她的手机页面，凭一道小炒黄牛肉单品火爆湖南的湘菜品类餐厅，悄然窜上了上海湘菜热门榜第一。
单日最长排队12小时不间断，连续四年大众点评必吃榜。
从品牌创始到迭代升级到出湘入沪，它花了23年。
有趣的是，从试营业到登顶上海湘菜热门榜第一，这个外来和尚——炊烟小炒黄牛肉，只花了2天。
出湘，湖南味会否出走？
从近年数据来看，湘菜门店数量在一线城市上涨1.48%，一线城市开始发力，不断向二三线城市扩散。从味型来看，湘菜擅长的香辣、酸辣，对很多人而言会“上瘾”，与川菜的麻辣相比，还能带给消费者更多层次感、新鲜感，好感度也自然攀升。
（湘菜餐厅顾客拍摄菜品图）
上海本土口味嗜浓油赤酱，偏甜；湖南正统湘菜重辣、咸。用料会比较“重口”。比如同样一道红烧肉，上海本土做法会以糖入菜，以酱料提鲜，整道菜口感以甜为主；湖南名菜——毛氏红烧肉会加入一小撮辣椒粉，口感不会太甜腻，偏咸鲜，杂糅微辣口感。因此，不少上海湘菜馆在口味偏甜的上海也经历了如何找到与本土口味做结合的痛苦蜕变。
湘菜出湘，改良更讨喜还是坚持本味易出圈？这道无解题的背后，隐藏着湘菜文化自信和运营逻辑。迎合大众，做流水？或者坚持正宗，做影响力？前期沉淀过程中，很多品牌不得不做出妥协。
只是，湘菜若入乡随俗，出湘就不入味，它还能叫湘菜吗？
携正统湘菜基因，54位原班人马集体入沪
2021年4月21号，从湖南长沙发出的Z245火车在清晨悄然抵达上海。坐在车上的炊烟吴姓厨师长从业已超过12年，曾豪气背着铜牛底座教赵丽颖炒过牛肉，曾飘洋过海将湖南名菜小炒黄牛肉毫不露怯地推上了联合国各国官员的晚宴餐桌，曾亲自还原100道湘菜齐刷刷呈现在千年湘菜展的主题展馆内，霸屏全国热搜，走在长沙街头都被人多看几眼。
然而抵达上海的那一刻，他已经忐忑了一路。
跟着他一起闯荡上海滩的，还有53名从湖南长沙甄选出来的精兵强将，这次入沪任务只有一个：把正统湘菜带给上海，坚决不改湖南味！
魔都并没有给他们喘息的机会，27号，内测还在紧锣密鼓进行时，他们被陆续排队要冲进来的顾客指责：炊烟为何开门却不营业？内测是要耍什么噱头！
（4月27日内测，店外被围观顾客挤满）
无奈，他们心惊胆战试着开放内测席位。28号起，炊烟小炒黄牛肉上海首店几乎人满为患，尴尬的是，前台后厨因不堪运营重负屡遭客诉。
长沙湘菜排队王，一边被骂，一边霸蛮把9大经典湘菜摆在了上海面前。
（炊烟上海首店被迫提前试营业）
长沙湘菜排队王又成上海湘菜排队王
炊烟上海首店5月1日正式试营业，排队6个小时，只为一口湘菜……
5月2日清晨，炊烟小炒黄牛肉成为上海湘菜热门榜第二名，从上午10点到晚上10点，连续12个小时排队不间断。
（炊烟上海首店排队盛况）
5月3日清晨，炊烟小炒黄牛肉登顶上海湘菜热门榜第一名，多款湘菜直接断货，由长沙统一采购的食材跟不上供应需求，现场投诉不断……
赶来吃湘菜的人们，排队排到别人店门口，偌大个环球港到处都是柠檬黄的菜单。
“一口的湖南塑料普通话，听起来忽然觉得很有喜感呢。”
当开始有顾客为这群闯入上海的湘菜人辩解时，当服务员端上9大经典湘菜，有顾客竖起大拇指，似乎像找到知音般说一句：“千万不要改湖南味！”时，当门口不断有人一边不屑一顾：“这么火，还不是被炒作出来的！”一边身体分外诚实地拿着排队号跟着引导员往里走时，湘菜文化的这场渗透战，似乎让他们看到了一丝曙光。
（炊烟工作人员安排排队顾客进店用餐）
而“兵荒马乱”的2天后，这个城市给了它最好的犒赏：
长沙湘菜排队王，炊烟小炒黄牛肉，登顶大众点评上海湘菜热门榜第一名！
（炊烟小炒黄牛肉9大经典湘菜）
毋需赘言，这一份榜单，已然说明了一切——
正统湘菜，不改湖南味。
2021年05月07日 于上海
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